Downtime: Een mooi verzorgd kookboek van de Deense Nadine Levy Redzepi, vrouw van Noma-kok René Redzepi. In de nieuwste Nouveau vind je twee van haar heerlijke recepten voor met demi-glacé bedekte knolselderij in karnemelksaus en aardappelbakjes met zalmkuit. Hier het recept voor een oogstrelend mooi dessert:

In suiker ingelegde eidooier in een meringuewolk

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 grote eieren
  • 250 g suiker
  • 250 ml slagroom (liefst 36-40% vet)
  • 24 gevriesdroogde frambozen

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 100 °C.
  2. Bedek een grote bakplaat met opstaande rand met bakpapier.
  3. Maak de knapperige meringue: splits twee van de eieren. Doe de eiwitten in een middelgrote, vetvrije kom en de dooiers in een andere kom. Zet de dooiers afgedekt in de koelkast. Er mag geen druppel eidooier bij de eiwitten komen, anders worden ze niet stijf. Schep indien nodig resten dooier uit de kom met een stuk eierschaal.
  4. Doe ongeveer 2,5 cm heet water in een grote kom. Zet de kom met eiwitten in het water en roer de eiwitten 30 tot 60 seconden tot ze niet meer koud zijn (controleer dat met je vinger).
  5. Klop de eiwitten op hoge snelheid schuimig met een handmixer. Klop er geleidelijk 100 gram van de suiker door en klop de meringue tot zachte glanzende pieken; ze moet aan de kom plakken. Klop de meringue niet te lang. Gooi haar weg als ze korrelig wordt of schift en begin dan opnieuw.
  6. Verdeel de meringue met een lepel in een 5 mm dikke laag over de bakplaat. Je verkruimelt haar nog, dus de laag hoeft niet gelijkmatig of glad te zijn. Bak de meringue in 1½ tot 2 uur knapperig.
  7. Draai de oven uit, steek een houten lepel tussen de ovendeur en laat de meringue volledig afkoelen op de bakplaat. De meringue is nog zacht als je de oven uitdoet, maar wordt tijdens het afkoelen knapperig.
  8. Breng ca. 2 uur voor het serveren 1 liter water en 50 gram van de suiker op hoog vuur aan de kook in een middelgrote pan; roer tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en doe het mengsel in een hittebestendige, vetvrije kom.
  9. Splits de resterende 2 eieren en doe de eiwitten in een schone, middelgrote kom. Voeg voorzichtig de dooiers en de 2 dooiers uit de koelkast toe aan de suikerstroop. Laat ze 1½ tot 2 uur op kamertemperatuur in de suikerstroop staan.
  10. Klop de resterende eiwitten met een garde of handmixer op hoge snelheid tot zachte pieken. Voeg geleidelijk 100 gram van de suiker toe en klop de meringue tot zachte glanzende pieken; hij moet aan de kom plakken. Zorg opnieuw dat je de eiwitten niet te lang klopt.
  11. Verkruimel de gebakken meringue en verdeel die over vier kommen. Schep een hoopje zachte meringue in elke kom.
  12. Maak met de achterkant van een lepel een kuiltje in elke portie. Maak een kommetje van je hand en schep een voor een de dooiers uit de kom. Laat de suikerstroop in de kom lopen en leg de dooiers in de kuiltjes.
  13. Verdeel de slagroom over de kommen en giet hem rond de zachte meringue - en niet erover. Maal de gedroogde frambozen tussen je vingers tot poeder en strooi dat over de dooiers. Serveer het gerecht direct.

Downtime

Meer van Nadine Levy Redzepi’s recepten? Haar boek Downtime is nu te koop. De insteek: wat kook je thuis voor een topkok? Nadine is erin geslaagd om recepten te kiezen die de thuiskoker uitdagen zonder te vervallen in ontmoedigende haute-cuisine.

Article continues after the ad

Haar heerlijke recepten voor met demi-glacé bedekte knolselderij in karnemelksaus en aardappelbakjes met zalmkuit vind je in de nieuwste Nouveau. Nu in de winkel!

Elke week het laatste nieuws ontvangen in je mailbox? Het beste van Nouveau.nl, Máxima en cultuur voor leuke vrouwen met stijl. Schrijf je in