Er is nu kaviaarjam (en het is zalig!)

Het ziet eruit als inktzwarte confiture en het smaakt zilt, fruitig en een beetje naar noten.

Sinds de Beluga steur in 2005 een bedreigde vissoort werd en de aanvoer van kaviaar uit de Kaspische en Zwarte Zee opdroogde is het afzien geweest voor kaviaarliefhebbers. Er is nu echter een alternatief dat misschien nog wel lekkerder is: 'Payusnaya'.

Dit goedje is eigenlijk al heel oud en werd traditioneel gemaakt van eitjes die braken bij het 'oogsten'. Om die niet te verspillen, werden ze bij elkaar geveegd – ongeacht de steursoort – en tot een soort jam (het is ruller dan een pasta) geperst. Aristotle Onassis gaf er de voorkeur aan boven echte kaviaar, liefhebbers hielden dit culinaire geheim graag voor zichzelf en aten het op brood, met citroen en door de spaghetti, over aardappelpuree of bij roerei.

De aanvoer van payusnaya stokte zo'n veertien jaar geleden samen met die van kaviaar. Het Italiaanse kaviaarbedrijf Calvisius heeft nu echter Russische vrouwen ingehuurd om het ambacht van de geperste eitjes aan hun eigen mensen te leren. Er wordt gebruik gemaakt van de eitjes van een niet bedreigde steursoort en naast de versie die op zilte jam lijkt is er ook eentje die in de vorm van een gedroogde reep komt die je raspt of waar je heel dunne plakjes van snijdt: lingotto.

Foto's © Gourmet Food Store, Calvisius, ANP

Elke week het laatste nieuws ontvangen in je mailbox? Het beste van Nouveau.nl, Máxima en cultuur voor leuke vrouwen met stijl. Schrijf je in