Mmm... Chocolade

De beste recepten van Parijse patissiers verzameld in één chocolade-encyclopedie.

In een woord: DÉLICIEUX

  

Mandarijnentaartjes

[[{"type":"media","view_mode":"full_body","fid":"314","attributes":{"class":"media-image alignleft size-thumbnail wp-image-816","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"150","height":"150","title":"Encyclopedie du Chocolat","alt":""}}]]

Ingrediënten:

Belgische speculaasdeeg: - 125 g boter - 125 g fijne ruwe rietsuiker of donkerbruine basterdsuiker - 40 g fijne kristalsuiker - ½ ei - ½ koffielepel kaneelpoeder - 250 g gezeefde bloem - 10 ml volle melk

Purechocoladeganache: - 100 g pure chocolade 60 % - 150 g (150 ml) slagroom - 25 g honing

Garnering: - 10 mandarijnen zonder pit -1 plak pure chocolade 60%  

Keukengerei: - initartelettevormpjes 

Het Belgische speculaasdeeg

Haal de boter enkele uren voor gebruik uit de koelkast en doe hem in een mengkom. Roer de boter met een pannenlikker stevig door. Klop de boter tot slot met een pannenlikker of een garde heel romig. Voeg de basterdsuiker en kristalsuiker toe. Klop de boter en suiker stevig door elkaar en roer ook het ei, de kaneel en de bloem erdoor. Doe er een scheutje melk bij en roer kort tot het een glad deeg is. Dek het af met plasticfolie en zet het circa 1 uur in de koelkast. Rol het deeg 2 millimeter dik uit en snijd of steek er koekjes ter grootte van de vormpjes uit. Bak ze circa 15 minuten in de oven op 170 °C. Laat ze afkoelen.

De purechocoladeganache

Hak de chocolade fijn en smelt hem au bain Marie of in de magnetron. Breng in een pan de room met de honing aan de kook en voeg hem in drie porties toe aan de chocolade. Giet langzaam een derde deel van het kokende roommengsel bij de gesmolten chocolade. Roer energiek met een pannenlikker in kleine cirkels, zodat een elastische en glanzende ‘kern’ ontstaat. Roer er op dezelfde manier weer een derde van het hete roommengsel door en als dit is opgenomen ook de rest. Klop de massa met een staafmixer tot een volmaakte, gladde emulsie. Giet de ganache in de gebakken tartelettes.

De mandarijnensuprêmes

Pel of schil de mandarijnen zodat ook het witte vlies eraf is. Houd de mandarijn in de holte van de hand en ga met het lemmet van een lang mes rondom langs het vlies tot in het midden van de vrucht. Doe dat ook aan de andere kant. Zo komt een partje vruchtvlees zonder vlies tevoorschijn. Haal op deze manier alle partjes uit het vlies. Bewaar ze op keukenpapier. Schik op elke tartelette 4 of 5 suprêmes zodat er een halve mandarijn op ligt. Garneer met wat chocoladespanen waarvoor u een plak chocolade met de punt van een dunschiller afschaaft. Zet ze voor het serveren in de koelkast.