Het oesterseizoen is geopend!

De R zit weer in de maand en dat betekent dat er verse oesters kunnen worden besteld.

Is er iets verrukkelijker dan koele champagne en een bordje oesters? Misschien een beetje citroen erbij, niets meer aan doen. De komende weken zullen ze weer overal op de kaart verschijnen en bij de visjuwelier liggen: slechts 20 calorieën per stuk en nog een proteïnebommetje ook. Hoe weet je wat je bestelt en eet?

Zoals wijn terroir heeft (de smaak van de grond waarop de druiven worden geteeld) hebben oesters merroir: de smaak van de zeebodem waarop ze groeien. Eb en vloed, de diepte waarop ze worden gekweekt, de algen en het plankton dat ze eten, ze zijn allemaal van invloed op de smaak. Het formaat wordt aangegeven met een cijfer: 0 is de grootste, 5 de kleinste. Prinses Beatrix opende in 1961 het oesterseizoen en prikte een gebakken exemplaar vast. 

Dat ze nu weer verkrijgbaar zijn tot april is te danken aan Napoleon, die de oesterkweek reguleerde. Hij legde vast dat ze alleen tussen 1 september en eind april mochten worden geoogst. Dat zijn 8 maanden, allemaal met een R in de naam, ook in het Frans. Het Franse woord voor oesters is van deze periode afgeleid: huître, vrij vertaald 8 x R. Deze heren zitten aan een oesterontbijt. 

Zeeuwse trots

In Nederland kennen we twee soorten oesters, de Europese oester en de Zeeuwse oester. Die laatste wordt hier al eeuwen gegeten, dit schilderij is van Jan Steen. Van deze soorten is de Europese variant inheems en de Zeeuwse, ook wel Japanse oester of creuse genoemd is uit Japan ingevoerd, nadat de oorspronkelijke soort het loodje legde. De Nieuwe Zeeuwse mag met recht Zeeuws worden genoemd, want hij groeit hier al sinds de jaren zestig en komt vrijwel altijd uit het Grevelingenmeer.

Voor alle oesters geldt dat ze ondoorzichtig moeten zijn, een ivoorkleur moeten hebben zilt en fris moeten ruiken. Grijze of droge oesters kun je beter niet eten. Koop je dichte oesters voor thuis, doe dan de kloptest: neem in oester in elke hand en tik ze tegen elkaar. Klinkt een van de exemplaren hol, dan is de oester dood en kun je hem beter meteen weggooien.

Wat zit er in de schelp?

• De Zeeuwse creuse is bol en smaakt een beetje naar zeewier. Die uit de Oosterschelde smaken naar de zee, die uit het Grevelingenmeer zijn romiger.
• De Zeeuwse platte werd in de 17de eeuw al gegeten. Groeit langzamer, smaakt geraffineerder: het begint met zoet, dan proef je zout en vervolgens iets nootachtigs.
• Fin de claire, ook wel bekend als claire. Afkomstig van de Frans-Atlantische kust, na drie jaar in zee rijpen ze af in bassins: de 'claires'. Deze oesters smaken vrij aards en doen denken aan naaldbomen en gras
• Creuses blanches de Normandie smaken een beetje nootachtig en zijn vol en vlezig.  
• De Ierse oester is een creuse met een zachtere smaak en een vlezigere textuur dan de Zeeuwse creuse.
• Gillardeau smaakt vol, romig en kruidig en is genoemd naar de familie die ze tot eenzame hoogte kweekte. Dit geldt als de Rolls-Royce onder de oesters en daar is de prijs ook naar.  

Aan de slag!

Meestal worden oesters geopend geserveerd. Zo niet, draai de schelp dan met de platte kant naar boven en steek het oestermes waar de twee schelpen elkaar raken en draai het mes een kwartslag om de schelp verder open te wrikken. Haal het mes langs de platte binnenkant van de oester en snij zo meteen de sluitspier door.

Kusje van de zee

Maak de oester los met een vorkje of snij 'm los, voeg hooguit wat citroensap en wat peper toe, zet de schelp aan je mond en laat hem naar binnen glijden voor 'het kusje van de zee'. Even goed kauwen om alle smaken los te laten komen en te voorkomen dat ie levend in je maag terecht komt.  Een levende oester kan daar sap afscheiden als verdediging en daar kun je ziek van worden. Kauwen is dus een must. En verder: bon appetit! 

Foto's © ANP, iStock, IsGeschiedenis

Elke week het laatste nieuws ontvangen in je mailbox? Het beste van Nouveau.nl, Máxima en cultuur voor leuke vrouwen met stijl. Schrijf je in