In prosecco gepekelde kalkoenborst met spruitjes en speck*

(Hoofdgerecht voor 4-6 personen)

■ 75 g steenzout 
■ 45 g lichtbruine basterdsuiker 
■ 2 takjes dragon 
■ 2 bosjes tijm (ongeveer 12 takjes) 
■ 1 citroen, in dunne plakken 
■ 1,25 l water 
■ 750 ml prosecco 
■ 2 kalkoenborstfilets van 1,5 kg, met huid 
■ 1 el olijfolie extra vergine
■ zeezout en zwarte peper 
■ 350 g speck* of bacon, in stukjes 
■ 500 g spruitjes, gehalveerd 
■ 6 takjes tijm 
■ extra citroen-knoflookboter 
■ 100 g boter, zacht 
■ 1 teen knoflook, geperst  
■ 1 tl fijngeraspte citroenschil

Breng zout, suiker, dragon, tijm, citroen en 500 ml van het water in een middelgrote sauspan op hoog vuur aan de kook en laat, al roerend, 4 minuten doorkoken, zodat het zout oplost. Schenk het pekelvocht in een grote glazen (5 liter-)bak. Voeg de prosecco en nog 500 ml van het water toe. Maak de huid los van het vlees van de kalkoenborsten. Laat met de huidzijde naar beneden in de pekel zakken. Dek af en zet 2 uur in de koelkast.

Meng voor de citroen-knoflookboter boter, knoflook en citroenschil in een kleine kom. Haal de kalkoen uit de pekel, gooi het vocht weg en dep het vlees droog met keukenpapier. Duw met je handen de citroen-knoflookboter onder de huid. Verwarm de olie in een grote koekenpan met zware bodem op matig vuur. Bestrooi het vlees met zout en peper. Leg een kalkoenborst op de huidzijde in de pan. Bak 4 minuten aan elke kant tot goudbruin. Haal uit de pan en doe hetzelfde met de andere kalkoenborst. Leg dan beide kalkoenborsten in de pan met de huidzijde naar boven. Voeg de resterende 250 ml water toe, doe een sluitend deksel op de pan en laat 20 minuten garen tot het vlees goudbruin en gaar is.

Haal uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en bewaar het kookvocht.

Veeg de pan schoon en zet op matig vuur. Voeg het speck toe en bak al roerend 4 minuten of tot het krokant is. Haal uit de pan en zet apart. Draai het vuur hoog, voeg de spruitjes toe en bak al roerend 1 minuut of tot ze licht geschroeid zijn. Voeg de extra tijm en het bewaarde kookvocht toe en verwarm 2 minuten. Serveer de kalkoen met de spruitjes en het krokante speck.

*Speck is een plat stuk gerookte, gerijpte ham, verkrijgbaar in delicatessenwinkels. Je kunt het vervangen door bacon of platte pancetta.