PETEH à LA NAGE

Stoofschotel van gemengde boontjes, gekaramelliseerde oesterzwam en citroenboter
(voor 4 - 6 personen)

Voor de groentebouillon:
■ 300 g wit van prei ■ 300 g wortel ■ 300 g knolselderij ■ 200 g ui ■ 2 tomaten ■ 1 bol knoflook ■ witte peperkorrels ■ 1 l witte wijn ■ 1 l water ■ tijm, laurier, peterselie, kruidnagel ■ zout naar smaak ■ witte peper naar smaak

Voor de bonen: 
■ 40 g zwarte boontjes ■ 40 g krombekbonen ■ 40 g limabonen ■ 40 g mungbonen ■ 40 g belugalinzen ■ 60 g jackfruit ■ 40 g verse petehbonen ■ ca. 5 kleine oesterzwammen per persoon ■ kokosolie ■ zout 

Voor de citroenboter:
■ 225 g zachte boter ■ 3 stengels citroengras / sereh ■ 2 tenen knoflook ■  selderijzout ■ peper ■ 1 el oestersaus 

Voor de saus: 
■ 3 sjalotten ■ 3 el olijfolie ■ 60 g tomatenblokjes (vers of uit blik) ■ 250 ml kookvocht van de bonen ■ ¼ laurierblad ■ 1 takje tijm ■ sap van 1 citroen ■ boter ■ basilicum, kervel en dragon ■ zout 

Voor de garnering: 
■ taugé ■ fijngesneden bieslook

Was voor de bouillon de groenten en hak ze grof. Verwijder de schil van de bol knoflook. Kneus de peperkorrels. Doe alle ingrediënten in een grote pan, breng ze met het water aan de kook en laat ze trekken. Giet de bouillon door een fijne zeef in een schone pan en breng hem voor gebruik op smaak met zout. 

Laat de bonensoorten allemaal afzonderlijk 8 uur of een nacht weken in royaal koud water. Giet ze de volgende dag af. Stoof de bonen afzonderlijk in een beetje boter aan en voeg zoveel groentebouillon toe dat ze ruim onderstaan. Sluit de pan en laat de bonen in 1-1½ uur gaar worden. Voeg pas tegen het einde van de kooktijd zout toe. Kook de linzen in circa 20 minuten gaar in de groentebouillon. 

Snijd het vruchtvlees van de jackfruit in blokjes. Pel de petehbonen en snijd ze in reepjes. Maak de oesterzwammen schoon, verhit ruim kokosolie in een wok en laat de oesterzwammen daarin zachtjes karamelliseren.

Roer de boter voor de citroenboter glad. Knip het droge deel van het citroengras en verwijder het buitenste blad. Hak de zachte bladeren ragfijn. Pel de tenen knoflook en hak ze ragfijn. Roer citroengras en knoflook door de zachte boter en breng hem op smaak met selderijzout, peper en oestersaus. Maak kleine porties van de boter en zet ze koud weg. De saus zal beter binden als de boter goed koud is. 

Pel voor de saus de sjalotten en snijd ze fijn. Verhit de olijfolie en stoof de tomatenblokjes erin, voeg de overige ingrediënten toe en laat de saus net als een thee trekken. Giet de vloeistof door een fijne zeef in een schone pan. Bind de saus vlak voor het opdienen, door er beetje bij beetje de citroenboter door te kloppen. Maak de saus af met fijngesneden basilicum, kervel en dragon en zout naar smaak. Laat vlak voor het serveren alle bonen in een grote pan goed warm worden. 

Serveren:
Verdeel het bonenmengsel over vier borden. Klop de saus met een staafmixer mooi schuimig en giet hem over de bonen. Garneer het gerecht met taugé en fijngesneden bieslook.