Proeven van de Middellandse zee. 

Ingrediënten:

  • 16 rauwe garnalen
  • zeezout
  • 150 ml olijfolie
  • 8 langoustines of rivierkreeften, gehalveerd
  • 500 g inktvis, schoongemaakt en in plakjes
  • 24 mosselen, schoongeboend en baarden verwijderd
  • 24 vongole (tapijtschelpen)
  • 1 kleine venkelknol, bijgesneden en fijngehakt
  • 1 witte ui, fijngehakt
  • 1 rode paprika, fijngehakt
  • 1 groene paprika, fijngehakt
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 grote tomaten, geraspt
  • 1 el gerookte paprikapoeder
  • 1 tl fijngehakte rode chilipeper
  • 400 g kortkorrelige witte rijst
  • een plukje saffraandraadjes
  • 150 g verse tuinerwten (gedopt gewicht)
  • partjes citroen, voor erbij

Voor de visbouillon:

  • 1,5 kg schone visgraten en vissenkoppen
  • 60 ml olijfolie
  • 1 prei, alleen het wit, doormidden gesneden, plus een handvol preibladeren van het groen, gehakt
  • 60 ml witte wijn
  • 1 wortel, in stukken
  • 1 witte ui, gepeld en gehalveerd
  • 2 stengels bleekselderij, met blaadjes, in vieren
  • 5 kerstomaatjes

Bereiding:

Verwijder de koppen van de meeste garnalen en doe ze bij de graten en koppen voor de visbouillon (laat een paar garnalen heel om de paella op het laatst te versieren).

More content below the advertising

Was voor de visbouillon de vissenkoppen om het bloed te verwijderen. Zet een grote pan op matig vuur en schenk de olijfolie erin. Voeg, als die heet is, de koppen en graten van de vissen toe en bak ze ongeveer 5 minuten. Druk ze plat met een houten lepel om het vocht eruit te drukken. Voeg de preibladeren toe, bak alles nog 1 minuut en schenk de wijn erbij. Roer en laat de alcohol 3 minuten verdampen. Doe de rest van de groenten erbij, inclusief de kerstomaatjes, en vul de pan bijna helemaal met koud water.

Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur laag en laat het minstens 45 minuten pruttelen. Schep eventueel schuim van het oppervlak af. Schenk de bouillon door een zeef en druk met een houten lepel wat van de zachte stukjes door. Zet een paar koppen bouillon in de koelkast om als elegante consommé te serveren en zet de pan terug op laag vuur tot het tijd is om de bouillon aan de paella toe te voegen.

Zet een paella-pan (of een brede koekenpan) op matig vuur. Strooi, als de pan heel heet is, een flinke hoeveelheid zeezout over de bodem en voeg er voldoende olijfolie aan toe om de bodem te bedekken. Bak als de olie gaat sissen, de garnalen en langoustines 2 minuten per kant tot ze bruin zijn, haal ze eruit en zet ze opzij. Pel de meeste garnalen en langoustines en gooi de schalen weg. Laat een paar gebakken garnalen en langoustines heel om het gerecht op het laatst mee te garneren. Bak de inktvis in ongeveer 8 minuten bruin, haal hem uit de pan en doe hem bij de garnalen.

Doe de mosselen en vongole in een pan met een beetje water en leg het deksel erop. Bak ze op hoog vuur ongeveer 3 minuten, tot ze opengaan. Haal de meeste schelpdieren uit de schelp en doe ze in de kom bij de garnalen en de andere zeevruchten. Laat een paar mosselen en vongole in de schelp voor de garnering. Gooi de lege schelpen weg en zeef het vocht dat ze in de pan hebben achtergelaten, bij de bouillon.

Doe de venkel, ui en paprika in de paella-pan en bak ze 5 minuten, voeg de knoflook toe en bak dit mengsel nog 3 minuten.

Schuif de groenten, als ze zacht zijn, naar de zijkant van de pan en voeg in het midden de tomaten, het paprikapoeder en de chilipeper toe. Meng dit, bak het 3 minuten en roer de andere groenten erdoor. Voeg de gebakken inktvis toe en bak alles zachtjes roerend nog 3 minuten.

Je hebt nu de sofregit gemaakt waarin de rijst gaat koken. Strooi de rijst in de pan en strooi de saffraan erover. Roer de rijst door de sofregit en laat hem gedurende 3 minuten de smaken opnemen.

Schenk er nu ongeveer 1,25 liter van de warme visbouillon bij. Roer goed, proef of er genoeg zout in zit en verhit alles 10 minuten op hoog vuur; schud af en toe met de pan en beweeg hem over de hittebron, zodat de rijst gelijkmatig gaar wordt.

Voeg de garnalen, langoustines, mosselen, vongole en tuinerwten toe. Duw ze in de rijst zonder te roeren. Probeer de bodem van de pan niet te raken, want daar is zich een korst aan het vormen. Schik de hele garnalen en langoustines plus de mosselen en vongole in de schelp mooi op de rijst. Verhit de paella nog 5 minuten op matig vuur. Draai het vuur uit, leg een theedoek over de paella en laat haar 5 minuten rusten. Zet de pan midden op de tafel met wat partjes citroen ernaast.