Parels van Tiffany
voor ca. 100 receptieporties of 60 dessertporties

Peggy Porschen: 'Diamonds are a girl’s best friends – misschien, maar ik geef meer om parels! Ik draag graag parels maar houd ook van gespoten parels op een taart. De parels worden met een heel eenvoudige spuittechniek aangebracht: zo verandert een eenvoudige taart in een pronkjuweel, schitterend en geraffineerd. De verschillende parelsnoeren zijn geïnspireerd op verschillende juwelen: de drie rijen parels op de lagere taarten doen me denken aan een halscollier, de hangende barokparels zijn geïnspireerd op een paar oorbellen en de hangende snoeren op de onderste taart onderste snoeren vinden hun oorsprong in de parelketting die ik van mijn moeder kreeg op mijn trouwdag'. 

Ingrediënten

- 2 ronde taartetages, van 25 cm en van 15 cm, elke ca. 10 cm hoog
- 2 ronde taartetages, van 20 cm en van 10 cm, elke ca. 6 cm hoog
- alle 4 de taartetages gebakken volgens recepten en met vullingen naar keuze. Wij hebben gekozen voor de basisvulling,  voor meer variaties het boek Cake Chic van Peggy Porschen, bedekt met marsepein en lichtblauwe rolfondant breng in de onderste 3 taartetages al deuvels aan
- geprepareerd taartplateau van 32,5 cm, bedekt met lichtblauwe rolfondant
- ca. 300 g eiwitglazuur 
- ivoorwitte voedingskleurstof
- beetje water
- beetje spuitgel
- paarlemoer lusterpoeder

Keukengerei

- schuifmaat met markeerpin (Kitbox)
- liniaal
- modelleerstokje naald
- klein paletmesje
- papieren spuitzakje
- draaiplateau
- penseel
- schaar
- ca. 2.50 m ivoorwit satijnlint van 7 mm breed en 1.10 m van 1[1/2] cm breed
- tweezijdig plakband
- elektrische mixer met platte klopper
- mengkom
- bakvorm van 25, 20, 15 en 10 cm
- houten satépen
- bakpapier
- groot paletmes
- taartrooster
- deegkwastje
- taartzaag of groot kartelmes
- keukenmesje
- taartkarton van 20 cm
- metalen schraper
- poedersuikerzeef
- grote deegroller
- 2 steunstokjes
- taartgladstrijkers
- prikpen of naald

Basisvulling

Ingrediënten
200 g zachte boter
200 g fijne kristalsuiker
4 middelgrote eieren
200 g zelfrijzend bakmeel
100 ml suikersiroop

1   Verwarm de over voor op 180 ºC
2   Klop met de elektrische mixer de boter met de suiker en de smaakstof naar keuze tot een licht en luchtig mengsel.
3   Klop de eieren los in een andere kom en voeg ze geleidelijk en onder voortdurend kloppen op matige snelheid toe. Voeg als het mengsel dreigt te schiften een beetje van het zelfrijzend bakmeel toe.
4   Klop als alles goed is vermengd het zelfrijzend bakmeel erdoor, op lage snelheid.
5   Bekleed een bakvorm.
6   Spreid het beslag gelijkmatig uit met behulp van een paletmes.

TIP: de taart zal in het midden wat meer rijzen, breng het beslag daarom wat hoger aan langs de rand.

7   Bak een grote taart 20-45 minuten, afhankelijk van het formaat. De taart is gaar als hij terugveert wanneer je erop drukt en de zijkant loskomt van de rand van de bakvorm.  Je kunt ook een schoon dun mes in het midden steken: als dit er schoon uitkomt, is de taart gaar. 
8   Laat de taart nog 15 minuten rusten in de bakvorm.
9   Prik met een houten satépen kleine gaatjes in de bovenkant van de taart en bestrijk hem, terwijl hij nog warm is, met de suikersiroop.
10 Neem de halfgekoelde taart uit de vorm en laat hem verder afkoelen op een rooster.
11 Verpak een grote taart na het afkoelen in bakpapier en vervolgens in aluminiumfolie en zet hem een nacht op een koele, droge plaats. Laat de taart altijd een nachtje rusten: als je hem op de dag van het bakken aansnijdt, in lagen snijdt of decoreert, kruimelt hij erg.
12 Geglazuurde taarten kunnen een week worden bewaard. Als je ze goed met papier en folie omwikkelt, kunnen ze een maand worden bewaard.

Bedekken taartetage met marsepein en lichtblauwe rolfondant

Ingrediënten
ca. 600 g botercrème of ganache, jam, marmelade of lemoncurd
ca. 200 ml suikersiroop
poedersuiker om te bestuiven
ca. 850 g marsepein
beetje kleurloze alcohol (bijv. wodka)
ca. 850 g rolfondant

1    Snijd met een taartzaag of kartelmes de bovenste en onderste korst van beide taarten netjes af.
2    Snijd elke taart horizontaal doormidden, zodat je 4 taartlagen van circa 2 cm dik krijgt.
3    Leg het taartkarton op het draaiplateau en bestrijk het met een dun laagje botercrème of ganache. Leg hierop de eerste taartlaag en bestrijk deze zo nodig met suikersiroop.
4   Bestrijk de taartlaag met botercrème of ganache en leg hierop de tweede taartlaag. Bestrijk hem met suikersiroop.
5   Stapel zo alle 4 taartlagen op elkaar en bestrijk ze met jam of met botercrème of ganache. Druk ze voorzichtig maar toch stevig aan, zodat de taart een vlak en recht   oppervlak krijgt.
6   Bestrijk de taart met een paletmes rondom met botercrème of ganache. Begin vanuit het midden en werk naar de rand toe, waarbij je het draaiplateau draait.
7   Druk de botercrème tegen de zijkanten en verdeel hem gelijkmatig over het oppervlak.
8   Trek een schraper langs de rand zodat deze mooi glad wordt en maak de bovenkant glad met het paletmes.
9   Zet de taart minstens 2 uur (of een hele nacht) in dekoelkast tot hij is opgesteven en stevig aanvoelt.
10 Rol vervolgens op een licht met poedersuiker bestoven werkvlak de marsepein tussen de steunstokjes gelijkmatig uit tot een ronde lap die over de taart past, inclusief de zijkanten.
11 Til de marsepeinlap op met behulp van de deegroller, vlij hem over de taart en druk de zijkanten voorzichtig aan. Snijd de marsepein netjes bij met een mesje.
12 Strijk de marsepein op de zijkanten en bovenkanten van de taart glad met de taartgladstrijkers en polijst de rand met je handpalmen. Laat de taart weer opstijven in de koelkast, liefst een hele nacht.
13 Bestrijk de taart met een dun laagje kleurloze alcohol, zodat de rolfondant goed zal hechten. De alcohol doodt de bacteriën die zich na verloop van tijd hebben ontwikkeld en vervliegt binnen enkele minuten: zo maak je dus een krachtige en hygiënische 'lijm' tussen de marsepein en rolfondant.
14 Herhaal stap 10 tot 12 met rolfondant in plaats van marsepein. Als zich luchtbellen vormen, prik deze dan door met de prikpen of naald.

Taartplateau prepareren

Ingrediënten
poedersuiker om te bestuiven
beetje kleurloze alcohol (bijv. wodka)
ca. 950 g rolfondant

1 Bestuif het taartplateau met poedersuiker en een beetje alcohol.
2 Rol de fondant uit tot een ronde lap van circa 3 mm dik die over het taartplateau past.
3 Til de fondantlap op met de deegroller en vlij hem over het plateau.
4 Strijk de fondant glad met behulp van de taartgladstrijkers en druk eventuele luchtbellen eruit.
5 Leg het taartplateau op je ene hand, neem de gladstrijker in je andere hand en druk de fondant op de rand rondom aan. 
6 Snijd de fondant netjes bij en laat hem 1 tot 2 dagen drogen.
7 Wikkel als de fondant droog is het lint om de rand en zet de uiteinden vast met dubbelzijdig plakband.

Taartetages markeren

1 Breng op de tweede en vierde taartetage met de schuifmaat en markeerpin rondom 3 horizontale lijnen aan langs de zijkant van elke taart, met ca. 1 cm tussenruimte, voor de rijen parels.

2 Breng op derde taartetage rondom een horizontale lijn aan op ca. 2[1/2] cm vanaf de bovenkant (1) en verdeel deze lijn in 12 delen, die je markeert met de naald. Markeer nu met liniaal en naald de plaatsen van de 12 barokparels, op ca. 5 cm onder de lijn (2).

3 Verdeel de bovenrand van de onderste taartetage in 8 delen en markeer ze met de naald. Zet de liniaal precies in het midden van elk deel en maak een markering op ca. 3[3/4] cm onder de bovenrand, plus nog 2 punten daaronder, elk met 1[1/4] cm onderlinge afstand. Dit zijn de laagste punten van de hangende parelsnoeren.

Parels spuiten

4 Spuit een dun laagje eiwitglazuur op het taartplateau en zet hierop de onderste taartetage.

5 Vermeng het resterende eiwitglazuur met een beetje ivoorwitte voedingskleurstof en leng aan met een beetje water tot het lobbig is (blz. 132). Doe dit over in een spuitzakje en knip een puntje af.

6 Zet de taartetages om de beurt op het draaiplateau en spuit de rijen parels, de hangende barokparels en de hangende parelsnoeren, via de markeringspunten (kijk voor spuittechnieken op blz. 135). Laat opdrogen.

7 Meng als de parels zijn opgedroogd een beetje paarlemoerpoeder door de spuitgel en breng dit met een penseel aan op de parels, zodat ze mooi gaan glanzen (3).

8 Plaats de taartetages op elkaar zoals aangegeven op blz. 128–129. Wikkel stukken lint van 7 mm breed rond de onderkant van elke taartetage en zet ze vast met eiwitglazuur.

9 Wikkel het lint van 1[1/2] cm breed rondom het taartplateau en zet het vast met tweezijdig plakband.