De chefkoks van The Berkeley in Londen hebben een scherp oog voor mode. Hun afternoon tea-traktaties zijn fraaie fashion statements, te mooi om op te eten.   

Recepten
Recepten

Recepten uit het boek 'Prêt-à-portea'

 

Trenchcoatkoekje
Recepten
Recepten

De trenchcoat – die ultieme combinatie van trend en traditie…

Dit heb je nodig:

  • klassiek koekjesdeeg, op smaak gebracht met 35 g maanzaad
  • gekleurd glazuur voor de omtrek en de opvulling voor de trenchcoat
  • zwart of donkerbruin glazuur voor de details

Koekjesdeeg

  • 70 g zachte ongezouten boter
  • 70 g fijne kristalsuiker
  • 1 groot ei
  • 160 g bloem, gezeefd, plus extra om te bestuiven
  • 35 g maanzaad

Aan de slag!
Mix de boter en suiker tot een bleke, luchtige massa. Voeg het ei toe en het maanzaad. Meng nog 1 minuut door. Meng de bloem er dan snel doorheen, maar stop, zodra alles goed vermengd is en mix niet te lang door. Wikkel het deeg in huishoudfolie en leg het 1½ uur in de koelkast om te rusten. Bereid ondertussen het designsjabloon voor – laars, bikini, jas of schoen – door de vorm achter in het boek over te brengen op een plastic dekseltje en uit te snijden. Haal het deeg na het rusten uit de koelkast en kneed het kort en rustig door. Bestuif uw werkblad en deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm.

Tip: Vind je het deeg te plakkerig, probeer het dan eens uit te rollen tussen twee stukken bakpapier. Breng het uitgerolde deeg over op een bakplaat (gebruik daarbij de deegroller) en zet het nog 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180˚C/heteluchtoven of 160˚C/ gasoven, stand 4. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Haal het gekoelde deeg uit de koelkast en leg de sjabloon die u hebt gemaakt, erop. Snijd er voorzichtig met een scherp mesje omheen en snijd op die manier alle koekjes uit. Leg de koekvormpjes op de beklede bakplaat en bak ze 8 minuten tot de randen lichtbruin zijn. Neem het blik uit de oven en laat de koekjes 20 minuten afkoelen op een rooster. Als ze volledig zijn afgekoeld, kunnen ze geglazuurd worden.

Glazuren
Spuit eerst de omtrek van de trenchcoat, aan de hand van de foto’s, en vul die op met het glazuur in de hoofdkleur van de jas. Laat drogen en spuit daarna de omtrekken van de kraag en revers. Probeer de koekjes zo veel mogelijk hetzelfde te maken. Breng tenslotte de details aan, zoals de riem en de manchetten, en laat afkoelen.

Pralinepumps
Recepten
Recepten

Een verrukkelijke combinatie van rijke textuur, ingehouden charme en een goed excuus voor het gebruik van glitters. Met dit recept kun je ca. 18 stuks maken.

Dit heb je nodig:
Deegroller, bakpapier, vierkante springvorm van 30 cm, keukenmachine of elektrische handmixer, satéprikker, keukenthermometer, rasp (optioneel)

Strikjes

  • 200 g kant-en-klaar zwart fondant.

Hoewel de strikjes bedoeld zijn om de pumps af te maken, moeten ze een dag van tevoren worden gemaakt.

Rol het zwarte fondant uit tot een dikte van 2 mm en snijd het in repen van 0,5 × 5 cm. Buig beide uiteinden van elke reep om, zodat ze in het midden bij elkaar komen en een strik vormen. Knijp het midden van de strik bij elkaar en wikkel er een kleiner stukje glazuur omheen, dat het middelpunt vormt. Maak de lussen van de strikjes wat boller en wijder en leg ze op een stuk bakpapier om te drogen: als je dat lastig vindt, kun je ook een cocktailprikker of speciale tools voor marsepein gebruiken (te koop in hobbywinkels). Snijd, vouw en vorm tot je tenminste 20 strikjes hebt.

Cake

  • 60 g pure chocolade, in stukjes gebroken
  • 5 grote eieren
  • 75 g honing
  • 200 g bloem
  • 25 g cacaopoeder
  • 1½ theelepel bakpoeder
  • 85 g ongezouten boter, plus extra om in te vetten
  • 125 g fijne kristalsuiker
  • 120 ml slagroom

Verwarm de oven voor op 180˚C/heteluchtoven of 160˚C/ gasoven stand 4. Vet een vierkante springvorm van 30 cm in en bekleed die met bakpapier. Zeef de bloem, cacaopoeder en bakpoeder samen in een kom. Smelt afzonderlijk de boter en de chocolade. Zet even weg om af te koelen. Doe de eieren, honing en suiker in een kom en klop tot een bleek en schuimig mengsel. Spatel het bloemmengsel met een metalen lepel of spatel door het eimengsel. Roer de room en de gesmolten boter erdoor en voeg tenslotte de gesmolten chocolade toe. Roer tot een gladde massa. Schenk het mengsel in de springvorm en bak 15 minuten totdat de cake is gerezen en de satéprikker die u in het midden steekt, er schoon uitkomt. Neem de cake uit de oven en laat hem afkoelen.

Pralinemousse

  • 4 blaadjes gelatine
  • 3 grote eidooiers
  • 80 g fijne kristalsuiker
  • 165 ml melk
  • 160 g chocolade-hazelnootpasta (à la Nutella)
  • 400 ml slagroom
  • eetbare glitters of witte chocolade ter decoratie

Week de blaadjes gelatine. Meng de eidooiers intussen met de suiker in een schaal. Doe de melk in een pan en breng aan de kook, schenk dat langzaam en onder voortdurend roeren bij het mengsel van eigeel en suiker. Giet de massa voorzichtig door een fijnmazige zeef terug in de pan en laat al roerend heel zacht op laag vuur koken, totdat het mengsel zo dik is, dat het aan de achterkant van de lepel blijft kleven. Voeg nu de uitgelekte gelatine aan het hete mengsel van eieren en melk toe. Roer goed tot de blaadjes volledig zijn opgelost. Laat afkoelen tot 30˚C. Nu is het tijd om de chocoladepasta toe te voegen. Blijf roeren tot alles is opgelost. Klop de slagroom lobbig en spatel die door het afgekoelde chocolademengsel. Schenk het mengsel over de afgekoelde cakebodem en verdeel het gelijkmatig over het hele oppervlak. Zet de cake nu 2 uur in de koelkast om op te stijven.

Versieren

Haal de cake uit de koelkast en snijd hem in repen van 5 cm breed, die u weer in driehoekige plakjes van ongeveer 5 cm lang snijdt. Bestrooi de punt van de pump met goudglitter of rasp er wat witte chocolade overheen. Plaats op elke driehoek een zwart glazuurstrikje.

Tip: Ze zijn nauwelijks te weerstaan, deze schoentjes, maar mocht u ze toch niet onmiddellijk opdienen, bestrijk de onderkant van de strikjes dan met gesmolten chocolade om te voorkomen dat de kleur afgeeft op de praline.

Blueberry handbag
Recepten
Recepten

Een uiterst modieus cakeje dat smelt in je mond. Met dit recept kun je ca. 24 stuks maken.

Dit heb je nodig:
Huishoudfolie (optioneel), bakpapier, vierkante cakevorm met doorsnede van 20 cm, keukenmachine of elektrische handmixer, rooster, paletmes, cocktailprikker, papieren spuitzak

Handvatten

  • 50 g kant-en-klare fondant
  • vloeibare blauwe voedingskleurstof

Dit onderdeel moet een dag eerder worden gemaakt dan de cakejes. Leg de kant-en-klare fondant op een schoon werkblad, voeg de voedingskleurstof toe en kneed die door het glazuur, zodat de kleur gelijkmatig wordt verdeeld.

Heeft de effen bal blauw glazuur eenmaal de gewenste tint, neem dan een kleine hoeveelheid en rol die met de hand tot een zo dun mogelijke sliert – zoiets als het snoertje van uw smartphone. Snijd dat vervolgens in stukjes van 5 cm. Buig elk stukje tot een nette halve boog, met de uiteinden ongeveer 3 cm uit elkaar. Laat ze een nacht drogen op een stuk bakpapier. Maak er tenminste 30, zodat de cakejes allemaal een handvat krijgen.

Blauwebessencake

  • 200 g blauwe bessen
  • 2 grote eiwitten
  • 65 g marsepein, in blokjes gesneden
  • 90 g zachte ongezouten boter, plus extra om in te vetten
  • 100 g fijne kristalsuiker
  • 2 grote eieren
  • 115 g bloem, gezeefd
  • snufje zout
  • 4 g bakpoeder

Verwarm de oven voor op 180˚C/heteluchtoven of 160˚C/ gasoven stand 4. Vet een vierkante cakevorm van 20 cm in en bekleed die met bakpapier. Maak de marsepein zacht en doe die samen met de boter en 50 g van de suiker in een kom. Klop in 2-3 minuten tot een bleke, luchtige massa. Voeg eieren, bloem, zout en bakpoeder toe, en meng er tenslotte voorzichtig de blauwe bessen doorheen.

Sla de eiwitten met de overgebleven suiker in een vetvrije kom tot zachte pieken en spatel de massa door het blauwe-bessenmengsel. Schenk het deeg in de cakevorm en bak 20-25 minuten totdat de cake goudbruin is. Laat afkoelen op een rooster.

Haal de cake, als ze is afgekoeld, uit de vorm en snijd haar in rechthoekige stukjes van 3 × 5 cm. Je kunt de lijnen op een stuk bakpapier gebruiken om de vorm uit te meten en netjes recht te snijden. Zet de stukjes cake rechtop op het rooster (zie foto), klaar voor hun glazuren make-over…

 

Glazuur
Recepten
Recepten

  • 500 g poedersuiker
  • 1½ eetlepel vloeibare glucose
  • 50 ml water
  • vloeibare blauwe voedingskleurstof

Leg eerst een vel bakpapier onder uw rooster: dit wordt een beetje kliederen. Zeef de poedersuiker in een grote kom en roer daar geleidelijk de vloeibare glucose en het water door, totdat het mengsel dik vloeibaar is. Voeg vervolgens de blauwe voedingskleurstof toe en blijf roeren. Ben je tevreden over de kleur van het glazuur, schenk of spuit het dan voorzichtig over de mini-cakes, zodanig dat ze volledig bedekt zijn (op de onderkant na). Laat overtollig glazuur op het papier eronder druipen. Laat het glazuur 1 uur opstijven.

Wanneer het glazuur is opgesteven, neem je de handtasjes met behulp van een paletmes van het rooster en zet je ze op een serveerschaal. Pak een van de glazuurhandvatten en gebruik een cocktailprikkertje om twee gaatjes in de bovenkant van de cakejes te maken, op de plek waar het handvat moet komen. Maak een deukje in de bovenkant van het glazuur of gebruik een druppel glazuur als ‘lijm’ om elk tasje van een handvat te voorzien en de Blueberry handbag vorm te geven.

Versieren

  • 100 g poedersuiker
  • 1 eiwit
  • vloeibare blauwe voedingskleurstof

Dit klusje vraagt wel om een vaste hand. Voor het strikje en de andere details maak je een dik glazuur, door de poedersuiker met wat eiwit en voedingskleurstof te mengen tot het ongeveer de substantie van lipgloss heeft. Doe het glazuur in een spuitzak, knip het uiteinde eraf, zodat er een klein gaatje ontstaat, en spuit de strik en andere details op de tasjes.

 

Bron: Mourad Khiat, Prêt-à-Portea (Uitgeverij THOTH) 

Bewaren